2004-10-20: Olivenöl
Oliven: Der Olivenbaum mit seinen Früchten, den Oliven, und das aus ihnen gewonnene Olivenöl wurde bereits im Altertum vor allem von den alten Griechen im gesamten Mittelmeerraum (Kleinasien, Griechenland, Italien, Frankreich, Spanien, Portugal, Marokko, Algerien, Tunesien, Ägypten, Palästina, Israel, Syrien, etc) verbreitet und angebaut. Heute werden Olivenbäume in allen Gebieten auf der ganzen Welt mit ähnlichem Breitengrad und Klima (USA – Napa-Valley, Peru, Chile, Argentinien, Südafrika, Australien, Neuseeland, künftig auch China, Indien, etc) kultiviert. Es gibt eine große Sortenvielfalt bei den Oliven, die unterschiedliche Anforderungen an Klima, Bodenbeschaffung, Bewässerung, Sonneneinstrahlung etc stellen. Grundsätzlich ist der Olivenbaum sicherlich eine sehr genügsame Pflanze und kann sehr alt werden. Es sind über tausend Jahre alte Olivenbäume dokumentiert. Olivenbäume werden geschnitten weniger aus Gründen der Ertragsverbesserung als vielmehr, damit man die Oliven leichter ernten kann. Die ideale Pflanzdichte für Ölbäume ist im Abstand von 4 bis 6 Metern. Geerntet werden die Olivenfrüchte je zu einem Drittel in grünem Reifezustand, wenn sie von grün sich beginnend ins dunkle färben bzw. als dunkle Oliven. Der ideale Zeitpunkt für die Ölgewinnung ist jene Phase der Reifung, wenn die Früchte die grüne Farbe verlieren und langsam violett und ansatzweise schwarz werden. „Die Sorte ist nicht so wichtig, die Region spielt eigentlich auch keine Rolle. Gutes Öl kann man in Ligurien, am Gardasee, in Veneto, der Toskana, in Umbrien und im Süden gewinnen.“ Unreife und überreife Früchte beeinträchtigen die Qualität. Entsteinen der Oliven vor der Pressung kann ebenfalls die Qualität heben. Entscheidend für die beste Qualität des Olivenöls ist, wobei ein sauberes Ausgangsprodukt selbstverständlich ist • der richtige Reifegrad der Oliven bei der Ernte (siehe oben). • Sauberkeit in der Ölmühle und bei der Pressung und Verarbeitung • kurze Anlieferungszeit, kurze Press- und Verarbeitungszeit (max. 90 Min.) und kurze Auslieferungszeit zum Konsumenten. Das größte Problem sieht der Referent aber immer wieder in der mangelnden Sauberkeit in der Mühle selbst und bei der Verarbeitung in der Ölmühle.(„80 % der Ölfehler werden in der Mühle gemacht. 90 % der Mühlen in Italien sind schmutzig. Dieser Prozentsatz ist in den anderen Ländern aber noch höher!“). - Ölsorten: -- Qualitätsstandarts für den Konsumenten ? Extra Vergine Olivenöl (bis 0,8 gr. von 100 gr. freie Ölsäure) ? Vergine Olivenöl (bis 2 gr. von 100 gr. freier Ölsäure) ? Vergine Olivenöl nicht zum Konsum sondern für Raffination und techn. Gebrauch ? Raffiniertes Olivenöl (bis 0,3 gr. von 100 gr. freier Ölsäure) ? Olivenöl (bis 1 gr. von 100 gr. freier Ölsäure) Mischung aus raffiniertem und vergine Öl für den Konsum Im folgenden wird nur mehr Extra Vergine Olivenöl besprochen. Für die Qualitätsstufe Extra Vergine bedarf das Olivenöl eines qualifizierten Gutachtens, ohne das es nicht als solches verkauft werden darf. -- Intensität: ? light: leicht, hell, mild, zarter Eigengeschmack: z.B. für Fischgerichte,...Anbaugebiete sind z.B. Gardasee, Ligurien,... ? medium: mittlere Intensität: für mittelkräftige Speisen,... ? strong: kräftig, bitter, intensiver Eigengeschmack: für geschmacksintensive Gerichte oder wenn der kräftige Olivenölgeschmack gewünscht ist,...Anbaugebiete sind Mittel-, Süditalien, südl. Mittelmeerraum.
Verkostungstechnik: --Anders als bei der Weinverkostung (bei der primär von der Fehlerfreiheit des Produktes ausgegangen wird) werden bei der Olivenölverkostung als Bewertungskriterien - zuerst der Ausschluß von Unreinheiten und Fehlern (muffig, feucht-modrig, beginnende Oxydation, dumpf, staubig, mostig, sauer, säuerlich, trüb, schlammig verunreinigt, metallisch, ranzig oxydativ und weitere Mängel) beurteilt und - dann erst die positiven Attribute (fruchtig, bitter, Intensität, Eleganz etc) gnostiziert. --Für die Beurteilung werden dunkle oder bunte Gläser genommen, damit keine Beeinflussung durch die Farbe des Olivenöls erfolgt, da die Farbe (z.B. hellgelb, goldgelb, grün...)keinen Einfluss auf die Qualität hat. --Bewertet wird in einer Punkteskala von 0 (keine Defekte, sehr gut) bis 10 (totale Defekte, nicht genügend). --In der Kostkommission beurteilen 8 bis 10 Mitglieder, aus deren Ergebnissen das arithmetische Mittel für das Endergebnis gezogen wird. - Tipps: ? Zum Genuß sollte ausschließlich Extra Vergine Olivenöl verwendet werden!! ? Man sollte immer das beste (meist teuerste) Olivenöl kaufen. Ein Liter Extra Vergine Olivenöl kostet ca. zwischen 3.- und 15.- Euro. Der Preisunterschied fällt im Vergleich zu anderen Lebensmittel (z.B. Wein) aufgrund der geringeren Verwendungsmengen (man nimmt ja jeweils nur geringe Mengen Öl) nicht so ins Gewicht gegenüber dem Gewinn an Hochwertigkeit und Qualität. (Wie schnell ist eine Flasche Wein um 15.- Euro verbraucht im Vergleich zu einer Flasche hochwertigen Olivenöls um 15.- Euro). D.h. Je teurer umso besser! ? Extra Vergine Olivenöl kann nicht reifen. D.h. es verliert ab dem Tag der Pressung an Hochwertigkeit und Qualität. Je frischer umso besser! ? Das Ablaufdatum von 18 Monaten richtet sich nach der Abfüllung. Üblicher Weise wird die neue Ernte um den 5. November jeden Jahres gepresst. Zwei Jahre nach der Pressung ist das Extra Vergine Olivenöl bezüglich Hochwertigkeit „tot“. Beim Kauf auf das Datum achten! ? Hochwertiges Olivenöl verliert bei Lichteinwirkung. Olivenöl daher immer dunkel (in dunklen Glasflaschen) aufbewahren, und nicht in Plastikflaschen! ? Olivenöl baut mit jedem Tag ab, oxydiert bei Sauerstoffeinwirkung und wird schneller ranzig. Olivenöl daher eher in kleineren Einheiten kaufen und aufbewahren, da während des Verbrauches weniger Luft zukommt. ? Olivenöl nie nachfüllen! Da die Restmenge in der einen Flasche bereits länger der Licht- und Lufteinwirkung ausgesetzt war ist sie nicht so hochwertig wie das frisch nachgefüllte Öl und vermindert dieses durch die Vermengung. Die anderer Flasche steht wiederum länger mit einem höheren Luftvolumen und baut dadurch schneller ab. ? Olivenöl kann bis 210° C erhitzt werden. Die Temperatur zum Braten beträgt 180° C. Olivenöl kann auch zum Braten verwendet werden, aber jeweils nur einmal! Es war – wie Präsident Norbert Waldnig in seinem Schlusswort ausführte - wieder eine der Sternstunden der Fortbildungsveranstaltungen des Tiroler Sommeliervereins und Dank dem exzellenten Referenten Ettore Bellucci trotz der kurzen, spannenden Vortragszeit eine der umfassendsten und informativsten Veranstaltungen, die der Tiroler Sommelierverein je zu einem einzelnen Sonderthema wie dem Olivenöl organisiert hat. Dr. Johannes Rudisch
